得する人損する人ハンバーグレシピ!肉汁は出してはいけない?

「主婦の7割が実践している、ハンバーグの定番の作り方」が

実は間違っていた・・・?!

そんな今までの常識を覆す情報が3月15日に放送された得する人損する人で紹介されました。

今までの作り方より簡単に、よりおいしくできるようになるハンバーグの作り方をテレビを見逃してしまった方のためレシピをまとめました。

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肉汁を出さない!新常識ハンバーグレシピ

  • 玉ねぎをみじん切りにし、さっと炒める

1分程度炒めただけでも、玉ねぎのあまみが出て、水分も程よく飛ぶそうですので炒めすぎには注意しましょう

  • 合いびき肉に、1.を加え、ナツメグ、パン粉、卵、塩コショウを入れる。更にみじん切りにしたセロリを加えるとおいしさUPにつながるそうです!

  • 具材は全体が混ざる程度に軽く練ります

時間は約10秒程!粘り気が出ない程度に混ぜます

これがとっても大事です。粘り気が出るほど混ぜてしまうと肉の繊維が壊れ、焼いたときに縮みます。すると肉汁があふれ出てしまうんだそう。

  • 空気抜きをして成型します。

ここでのポイントは成型したらすぐ焼かず、冷蔵庫で30分冷やすこと!(冷凍庫なら10分)

お肉は常温でも脂が溶け出してしまいます。その脂、すなわちうまみ成分を固め、肉の外に出ないようにするんですね。

  • 弱火で5分、返して10分間焼きます。

その時ハンバーグから出た脂をかけながら焼くと◎

少し時間がかかるので、忙しい方はアルミホイルをかけて焼くと時短になるそうです

  • 最後はアルミホイルをかぶせ火を止め、更に余熱で5分温めます。

以上でおいしいハンバーグの完成です!

テレビでは塩を付けるだけで、素材の味を楽しむと言っていましたが、私たちが使うのは高級お肉ではなくスーパーのお買い得お肉だと思うのでお好みでソースかけたりしてもいいと思います。(笑)

肉汁を出してはいけない理由とは?

ハンバーグを切ったとき、肉汁があふれ出てくるととてもおいしそうに見えますよね?

今回のレシピを紹介した竹内シェフはそれに対して、そのおいしそうな状態は旨味が流れ出ていることを指すといっていました。

つまり、本来は口の中でおいしさを感じる旨味が口に入る前に出てしまっており、とてももったいない、ということですね。

なので竹内シェフのお店で提供しているハンバーグは切っても肉汁がほとんど出てこないんです。その代わり、口に含んだ時初めてハンバーグの肉汁を感じることができます。

とっても美味しそうですね~。想像しただけでよだれがでそうです

まとめ

今までよく見てきた定番レシピの

  • 玉ねぎをよく炒めてあめ色にしたり
  • お肉のつなぎにパン粉、卵と一緒に牛乳を入れたり
  • お肉を粘り気が出るまでよく混ぜたり

していたこの工程は、肉汁(旨味)をあえて出す。視覚的演出のためだったんですねえ…(たぶん違う笑)

ちなみに使うひき肉ですが 牛が7、豚が3の割合で作られた合いびき肉を使うと、焼いたときの硬さがちょうどよくなるそうです。ひき肉の割合を気にしたことはなかったですが、お店の人に聞いてみるといいですね。もしなくても頼めばやってくれるかも?

以上、得する人損する人で放送された、美味しいハンバーグの作り方でした。

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